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Dicas da Chocolatière: Mirian Ramos

27 de outubro de 2016 17:52:28 BRST

CAFÉ E CHOCOLATE, DELÍCIAS INTENSAS QUE SE HARMONIZAM

O sabor nasce da semente que é torrada e moída. Poderíamos estar falando de café, mas esse também é o processo de onde nasce o chocolate, esse presente dos deuses, como diz a origem da palavra asteca xocolatl. Se as semelhanças no processo de produção não vão muito além disso, os resultados trazem delícias que podem ser multiplicadas na combinação dos dois.

— Estamos falando aqui de produtos de primeira linha, claro, de origem controlada – diz a chocolatière Mirian Rocha. – Precisamos buscar o chocolate puro, assim como o café de qualidade superior.

Mirian, uma paranaense que adotou o chocolate como carreira, tem uma história de paixão. No inicio dos anos 2000, foi estudar pâtisserie com grandes mestres em Paris. Um dia, se encantou com trabalho do chef Michel Cluizel, que tratava o chocolate com os critérios de terroir (definição de características especiais de sabor e aroma em um produto agrícola) dos vinhos. E passou a desenvolver coleções de chocolates para harmonização com vinhos, cafés e chás. De volta ao Brasil, estabeleceu-se no Rio, onde distribui e promove seu produto assinado.

— O cacau de grande qualidade que passou por fermentação adequada resulta num chocolate intenso, mas sem cica e amargor. O termo ‘chocolate amargo’ não corresponde à realidade. Da mesma forma, do bom café não se espera acidez.

O Brasil está hoje entre os maiores consumidores de chocolate do mundo. Passamos de 300 gramas anuais em 1970 para 2,5 quilos por habitante em 2015. O hábito de tomar café com um chocolate está se espalhando, mas Mirian adverte: chocolate comercial, com forte presença de gorduras e açúcar, não se harmoniza com o café: esconde os sabores.

— Muitas vezes a pessoa quer adoçar o café ou mascarar um travo da bebida que não é de primeira linha. O propósito, na verdade, é criar uma experiência sensorial, complementar.

Mas o prazer do paladar adoçado não fica longe do café, muito pelo contrário. Mirian propõe duas abordagens.

— Quem tem o palato mais apurado na gordura pode combinar o chocolate intenso com lattes ou macchiatos, café com espuma de leite. Ou pode combinar o espresso com um chocolate de origem que traga um pouco de leite na sua formulação. Quem prefere um alimento mais doce pode combinar o café com uma torta de chocolate, que também conduz maravilhosamente o sabor do café.

A chocolatière não esqueceu o café na sua coleção. Criou um chocolate que “inspirado no mundo do café de Minas Gerais”.

— Esse tem notas naturais de rapadura e cristais de amêndoa de cacau picada. Mais do que perfeito com um espresso.

Fonte: Café & Prosa